别家餐馆是菜单越厚越好，老王聊龙餐馆反着来——三年前只有3道菜，现在翻到9道，但每一道菜的诞生，都像一场残酷的选秀。老板老王（王建国）告诉我一个数字：这三年他试做了超过40道菜，最后只留下了6道新的。淘汰率85%。我问他为啥这么狠？他说：“加一道菜，就得砍掉另一道菜的可能性，不能糊弄人。”
【第一道王牌：秘制红烧肉的“三煮三焖”】

2021年刚开店，老王只有红烧肉、肥肠、土豆丝。红烧肉是他的杀手锏，选的是黑猪五花，每块肉必须肥瘦相间5层。讲道理，做法是“三煮三焖”：冷水下锅煮15分钟，捞出过冰水；再入砂锅加黄酒、冰糖小火焖40分钟；第三次加老抽、八角再焖20分钟。老王说，有一次他黄酒放多了，成品发苦，那锅肉全倒掉，损失了160块。（数据摆在这儿，信不信由你。）现在这道菜日销80份，每份38元，毛利62%。
【第二波扩张：蒜泥白肉和泡椒鸡杂的“生死对决”】
2022年夏天，老王决定加菜。有意思的是，他先试了蒜泥白肉，选二刀肉，冷水下锅煮到八分熟，切片要薄到透光。同时试了泡椒鸡杂，用的本地土鸡杂，泡椒是自家泡的。两轮试吃后，投票结果42:38，蒜泥白肉险胜。（趋势就摆在这儿。）但老王没放弃泡椒鸡杂，改良配方——把泡椒换成海南黄灯笼椒，辣度降了30%，再试。二轮投票，泡椒鸡杂以51票胜出，入了菜单。现在这两道菜双双成了爆款，每天销量加起来超过150份。

【水煮鱼背后的“暗战”】
2023年春节前，老王想上水煮鱼。他跑了12家水产市场，最后选了青石桥的活花鲢。但问题来了：水煮鱼需要大量油，成本高，定价得突破50元，老王怕顾客嫌贵。他做了个“盲测”：把定价48元的试吃品和隔壁川菜馆68元的水煮鱼放在一起，让20个老顾客盲吃。结果19个人选了他家的。老王这才放心，上架当天卖了70份，现在日销120份，稳居第一。
【网友真实反馈：有人骂，有人爱】

在jk.fg27.com的评论区，一个叫“成都美食猎人”的账号发帖：“我怀疑老王在菜里加了什么东西，不然为什么我每周都想去？”底下跟了300条回复，有人晒图，有人求代购。但也有差评：网友“不吃辣星人”说：“酸辣土豆丝太辣了，能不能做个免辣版？”老王在评论区回复：“下周试做，你加我微信，我请你吃。”这种客服态度，比很多连锁店强。
【结尾点评】
我看过太多餐饮老板，一火就膨胀，菜单从20道加到80道，最后厨师累死，菜品水准崩盘。老王聪明的地方在于，他像做产品经理一样做菜：每道菜都经过数据验证、用户测试、成本核算。9道菜，不多不少，刚够覆盖正餐场景。但我也得说句实话：他家的麻辣兔头，我吃着偏咸，可能是为了配啤酒做的。不过瑕不掩瑜，从3道到9道，老王没丢基本功，这点值得所有想开餐饮的明星、网红学学。